南柏普洱茶文化中深藏的十大隐秘(修正重发)-yiwugaofachang

普洱茶文化中深藏的十大隐秘(修正重发)-yiwugaofachang
普洱茶文化中深藏的十大隐秘
文/高发倡
从上世纪50年代起,茶学专业几乎只有绿茶专业,茶学毕业生几乎只涉及绿茶知识。普洱茶文化几乎被历史淹没半个多世纪;普洱茶专业人员几乎绝种。偶尔有人梦想起普洱茶,也至多擦边而过。所以,半个多世纪里,云南除制作所谓人为发酵“熟茶”,极少有人涉足普洱茶。于是,无人深入研读普洱茶史料,无人深挖普洱茶实史,甚至有关普洱茶的古建筑、古街或古道、古碑及其它古迹,非但不受任何职能和文化部们关注与保护,还残遭毁坏。即使有人义务请求有关部门保护,也借口搪塞,不予理会,撰文也多被压下不予刊载。因而,到该茶复苏初期,除古籍以外,其余史料所剩无几。遗留辉煌痕印的马帮古道,也被毁或被埋;众多高大古老茶树,直到20世纪90年代中期至2010年,还遭砍伐或受摧残致死。其杂乱的“文化”更是隐藏诸多隐秘,也就是深陷而难于自省的种种误区。
隐秘一:半个多世纪的整个云南茶界,大办滇红和滇绿精制茶厂。尤其从80年代初以来,普遍推广扦插茶苗栽培,并施放人造肥和喷洒农药鱼尾纹乐队,使所生长茶芽采制出的茶品气味和滋味低劣而不纯正,且使喉咙不适,即入喉干燥或发痒等。这是茶界专家引众人深陷的第一块误区。其根本原因是:几乎全国的铺天盖地的茶界专家,因只知籽实苗容易杂交变种,扦插育苗不会变种,不知扦插茶苗根底短浅而仅限酸碱度偏向中性甚至碱性的四五十分表层土壤内,使茶质低劣,且寿命较短;不知籽实苗才能根深树壮,扎入深层酸性土壤,茶芽品质更高,更能适应环境的变化,寿命较长;不知茶地里施放人造肥和喷洒农药,肥料都是中性或碱性物,使土壤酸碱度逐步偏高,降低茶质;农药杀灭常绿植物和动物,灭绝某些微生物,改变并坡坏土壤结构,降低其活性。仅为防止茶树变种,不顾更多更严重的负面恶性作用,盲目推广错误的育苗和管理方式,使所产茶品无不是气味和滋味低劣不纯正的劣质品。
误区二:唐代陆羽的《茶经》内就说:“阳崖阴林”冷若萌,“野者为上,园者为次”,即栽培在当阳坡面,但要稀植而间隔里保留适当杂木遮荫,保持栽培型茶林的原生态野林性张一宁,亦即茶林中宜保留适当密度的天然林木,以适度遮荫,不宜像园林那样砍光杂木使茶林暴晒和单纯化,茶树不宜密植。清段永源《信征别集》等籍载:“其山川深厚,故茶味浓而佳”,即茶林地的森林植被深厚,生态要优良,茶质才会优,品味才会高。对于茶树龄和树干要求,清《普洱府志·食货志》等籍载:“其曲拳而高大……多瘤如云雾状”,“曲拳”与“多瘤”,都是近千年由籽实苗成长的高大老茶树。但专家们一是砍光所有天然林木,并用吸杀性除草剂将其树桩如数杀死,使茶林暴晒化,当年生杂草茂盛;二是将茶树重度矮化,不但树干低矮,还没有树岔,新式茶林呈“台梯状”,古老传统茶林不是荒芜或被砍烧了开垦改种其它作物,就是被改造矮化成“蘑菇林”;三是认为茶树龄超过六十年,其生理机能退化,所产茶品质降低,就须彻底“改朝换代”,追求茶树低龄化。使茶品几乎仅剩苦涩味,缺乏综合甘甜味,即缺乏真正的茶味,入口寡薄,入胃腹饥,饮后失眠后宫计。这是茶界专家引众人深陷的普洱茶第二块误区。其原因,是几乎全国的茶专家不研究茶叶历史和茶叶实质性品质及影响茶质的因素。不知皇家贡茶的先天内在高品味;不知当年那些香气浓、苦涩味微弱、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的茶中极品,是来源于何种环境、何样根系、树龄和树状之茶树;不知无杂木间杂的单纯的茶林,杂草茂盛,极易遮盖矮化的茶树,茶的滋味会不纯正,其气味不是香而是臭;不知树干和树岔是树木的养份储藏器官,树龄越老,树干越高或树岔越长,其茶质(包括珍藏品质)越优;故而反其道而行之。
误区三:长期以来,云南普洱茶原料被歪曲限定为“大叶种为原料”,排斥中小叶种,把中小叶种排除在普洱茶原料之外。胡吹大叶种内偏高的茶哆酚是普洱茶品质的主要来源。结果,人们都争相储存苦度偏高的茶品,陈化后的实际品质却不如原先甘甜度偏高的茶品。这是茶界专家引众人深陷的第三块误区。其原因是:专家们先误将湿水渥堆捂臭、腐烂和霉变当成“发酵”;然后误以为普洱茶“发酵”品质,即“转化品质”来自茶哆酚,从而过份盲目强调茶哆酚,忽视茶氨酸,不知道真正的“发酵”不是霉变,其品质并非来自茶哆酚,而是茶氨酸。因而错误地偏向了茶哆酚含量偏高而茶氨酸偏低的大叶种,排斥茶哆酚偏低而茶氨酸偏高的中小叶种。其实,无论鲜茶发酵还是干茶发酵,无论人工发酵还是自然发酵,只要是真正的发酵而不带霉变者,都是内含茶哆酚偏低而内含茶氨酸偏高的茶品的转化品质更高,即滋味更丰富。
误区四:在前半个世纪里,专家们扦插育苗当中,不是选择柔韧性强、柔嫩度高、茸毛多、色泽偏浅、苦度偏低,茶氨酸偏高、综合甘甜度高的茶种,而是多培植叶片厚而硬脆,柔嫩度低、茸毛少、色泽深而油亮、茶味偏苦而连茶虫都厌弃不吃的茶种。使全省所产茶几乎都偏苦涩,缺乏普洱茶特有的综合甘甜味,滋味单薄而不丰富。这是专家引众人深陷的第四块误区。其根本原因:一是盲目过份强调茶哆酚含量,忽视茶氨酸的重要性,使茶学中所选定的优质茶品的标本都偏向茶哆酚偏高而茶味偏苦的品种飞天蠄蟧。二是“专家”们都不知道:“大叶种”不是茶品品质的决定性、关键性根本因素,决定茶品品质的关键性根本因素,除土壤和气侯与生态环境等诸因素以外,是育苗类型,亦即籽实苗还是扦插苗!没有人品出菏泽山河网,其它因素等同情形下,柔嫩度高、不硬脆、茸毛厚、色泽偏浅的中等柳叶种茶品滋味更甘甜,丰富度更高。
误区五:专家所推广的这类几乎仅有苦涩味的茶,恰巧是茶界专家推广和推崇者,固然就被众人误以为苦涩味重的茶就是而且才是好茶!把苦涩味偏重误解为茶味浓和茶气足,夸赞其“霸气”,将苦涩味偏重的众茶区的茶都当成茶中上品。因此,许多人委屈喉咙以致其逐渐麻木,适应和习惯了苦涩味,反而养成爱喝苦涩茶的僻好重生法海。当他们遇到苦涩度低,特有甘甜味厚重的茶时,反而感觉其“清淡无味”,陷入追求苦涩味重、甘甜味薄的“粗劣霸气”之怪圈。这是茶界专家引众人深陷的第五块误区。其根本原因是:满山遍野的高级茶业专家,无人品出:“苦涩味不是真正的茶滋味”;没有人品出:“茶自有除去苦涩味以外的独特的综合性甘甜味”;从来没有人知道并定义:“真正的茶味是包括微弱苦涩味在内的、唯茶仅有的独特的综合性甘甜味”; 没有人定义何为“普洱茶珍藏价值”;没有人知道“苦偏寡薄”的茶其“珍藏价值”实际偏低;不曾有人定义什么是“茶气”。
误区六:不只如此,直到六、七年前,版纳州教科室还组织人力,按茶界专家理论编写普洱茶教科书,发放给初中生。其内的普洱茶和滇绿茶等级标准就是长期以来所认定的等级标准,亦即规定为采摘越嫩的茶品,其等级越高。将最低劣、最廉价的各地台梯式矮化农药茶毛尖定为“特级茶”;而将采摘为一蕊二至三叶的各地同季茶定为四至五级茶。是笔者指明其错误和有害性,强烈制止校方发放三月果。这是享有政府高薪和持有高级证书的茶界国家级、省级站台专家闹腾半个多世纪的荒唐事,误导众人深陷的第六块误区。其根源是:铺天盖地的“高级品茶师”们,竟然没人品出采摘过嫩的普洱新茶或先前滇绿,其滋味更苦涩,更单薄,更易使人入胃就顿感饥饿,更易使体虚者虚脱,纯毛尖尤甚;而采为一蕊二至三叶的各片区同季茶,其滋味更丰富饱满,空腹饮用更不易饥饿,体虚者饮用也更不易虚脱。故而长期以来将最低劣、最廉价的各地台梯式矮化农药茶毛尖定为“特级茶”,将采为一蕊二至三叶,滋味更丰富饱满的各片区同季茶定为四至五级茶。而那采摘成一蕊二至三叶而真正味美气香的高品味老树乔木生态茶,被定为最低劣的粗茶。专家们还嫌自己没出够洋相,还没闹足谎谬风头。
误区七:面对云南从“专家茶林”采制的“传统普洱熟茶”,即现今误称的“生茶”多数苦涩味偏重,多数人接受不了其新茶现喝,厌恶和回避云南炒青晒干新茶问题,“专家”们钻头觅缝求法术。约20世纪70年代起,“茶专家”端出民国佛海茶商李拂一、谭方之及范和钧等降低苦涩度的多种制法的记录为依据,崇尚这些商人各种不规范的随意性制茶法,将其当圣旨,热衷于模仿试制和大量制作并大肆宣扬“熟茶养胃、降血糖与血脂”等几大堆“优点”,竭力歪曲普洱茶实情达半个多世纪。说“普洱茶”的新茶未经发酵前,本来就刺激性强,不能现喝,须发酵成“熟茶”以后再喝;没弄清历史上普洱“传统生茶”和“传统熟茶”实情,就将人为渥堆所谓“发酵茶”误称为“熟茶”,还给它冠以“传统普洱茶”冒牌名称; 说什么“只有人为‘发酵熟茶’才是普洱茶”。使许多人误饮人为“发酵‘熟茶’”多年。直至1998年才有人发现,饮用这类茶以后,每次都感喉咙严重不适,其茶渣都呈碳黑色,竟是重度霉化茶。这是茶界“专家”引众人深陷的“普洱茶”第七块误区。其根本原因是:多如牛毛的高级茶专家们,只知民国佛海某些茶商有此制法,有彼做法;有此记录有票网,有彼记录。却不知此法也罢,彼法也罢;此记录也罢,彼记录也罢;未必都科学,未必无害健康;未必值得称赞遵循!二是没无人发现并呐喊:“霉茶滋味不纯,气味不是香而是臭”;“‘霉茶’不是‘陈茶’”;“‘霉臭味’不是‘陈香味’”!没有人发现“带霉变‘陈茶’,包括带霉变‘熟茶’,饮后喉咙干燥和发痒”!更无人知道并公布“干仓”与“湿仓”的实质性界线,即湿度界线。
误区八:随着港台商人中“陈化茶”的兴起,“数十年老茶”和“越陈越香”等语飘洋越岭深入大陆盛行于千家万户茶前饭后。因“陈霉味”与“熟茶味”极类似,又铺天盖地误把“霉变”当“陈化”或“发酵”,误把“霉茶”当“陈茶”,误把“霉臭味”和“陈霉味”当“陈香味”。这是茶界“专家”引众人深陷的第八块误区。但市面上几乎没有真正“陈茶”的“陈香味”和“陈化滋味”,具有的则普遍都是与“熟茶”类似的“陈霉味”。其根本原因:一是享有政府财政高薪的无数专家们,只知某些古人有此饮“陈茶”先例,彭悦先有彼喝“红汤茶”先例;有此饮“陈茶”记载,有彼喝“红汤茶”记录。却不知此饮“陈茶”先例也罢,彼喝“红汤茶”先例也罢;此饮“陈茶”记载也罢,彼喝“红汤茶”记录也罢;张三夸赞此“陈化茶”也罢,李四美化彼“红汤茶”也罢。它们未必都是正常而无霉变的陈化茶;未必不是霉化茶!二是迷魂药里的诸多专家们未知:“陈茶”及其“陈香”与“陈味”实际却是“隔海山外另片天地”!极少有人醒悟:无论机械速效削篾,还是人工缓慢削篾,都应异曲同工,削出同是篾片,不该有屑篾差异。人工“速酵茶”即正常“熟茶”理当与十几、二十年及其以上的正常陈化茶类同,冲泡的茶渣几乎无碳黑色,气味纯香,滋味纯正,饮后喉咙不干不痒鲜血圣骑士,不是目前普遍饮用的那种“陈霉味”。但现今“熟茶”多非“纯酵茶”,多为附带霉变的陈霉味(泥臭)茶。
假如专家们所推崇的所谓“真正的普洱茶”,即所谓“熟茶”,不是普遍的霉变茶,更没有黄霉茶沈之沛,有足够的“底气”与方某较量的话,根方某闹腾了约半年,最后为何以妥协告?!
误区九:在追求“陈茶”及其“珍藏价值”的热潮中,又有众人被引入一个自相矛盾的错误观念,那就是:苦涩度越偏高的茶,越有“珍藏价值”。这是茶界专家迷惑众人深陷的第九块误区。其根本原因:一是目前云南炒青晒干新茶多数偏苦涩,但苦涩味不是真正的“茶滋味”。二是没有人想清楚,多数炒青晒干普洱新茶,之所以刺激性强而不宜新喝,主要就是其苦涩度高,要经几年的存放使它陈化或纯发酵以后再喝,其实质就是为了降低苦涩度。三是几乎没有人细想清楚:既然要通过存放来降低或消除其苦涩度,那么,“普洱茶的珍藏价值”就既不是存放或饮用过程里所遗留的渐淡的苦涩味,也不是苦涩味遗留年限的长短,而是“苦涩味淡化或消失以后”所遗留的其它正常味和功效南柏。五是众人都忽略了:为降低苦涩度而存茶危险美学,反而追求苦涩度,是自相矛盾的荒唐逻辑!
同时,专家们因未知历史上不经炒青的生晒茶才是“传统生茶”,才是真宗的“晒青毛茶”,误将炒青晒干或晾干或适温烘干的茶,即真正历史上的“传统熟茶”或“炒青毛茶”,误称为“晒青毛茶”和“生茶”;因不知未经锅炒的鲜茶生晒才是真正历史上的“晒青”,“生晒茶”才是真正历史上的“晒青毛茶”,就误将“晒干”错称为“晒青”;误将“炒青毛茶”错称为“晒青毛茶”。面对这客观历史事实,“专家”们“死保颜面”而持“不认可”的排斥态度。
误区十:不久前,云南“站台专家”们又玩出“新花样”:将炒青晒干普洱新茶归类于“绿茶”,改称其为“晒青‘绿茶’”马度云,并强调:“不易多饮”炒青晒干或晾干或适温烘干的“绿茶”。这是茶界专家欺骗众人误入的第十块误区。其根源:首先是前半个世纪里,茶界专家扦插苗推广栽培的密植化、暴晒化、重度矮化、化肥农药化台梯式茶林产出的茶品,仅有苦涩味,缺乏综合性甘甜味,而且有农药化肥引起的负面作用,搜肠刮腹,入胃腹饥,容易使体虚者虚脱,不知传统茶林的生态乔木老树茶并非如此。其次是专家们忘了:祖先们都是饮用原生态的高干老树所产的各类新茶度过了上千年数百代人。事实上,对于饮用炒青晒干或适温烘干的普洱新茶,一是尽量选饮甘体适能度高而苦度低的乔木老树茶;二是尽量避免空腹饮用,饱腹后饮用,不仅不伤胃,不易虚脱,而且助消化而更为健胃,反而健身。再者是专家们忘了自己所定的“绿茶”概念:一是炒青而超温烘干的茶;二是其有严格的时效性;三是忌讳陈化饮用。亦即“绿茶”本身固有特定的概念。按照专家们将锅炒杀青称“炒青”,日晒干燥称“晒青”,热气烘干称“烘青”,其上述对普洱新茶的归类和称谓,就变成“晒青‘炒青烘青’茶”。这好比称:“高中学历‘不识字文盲’”。汉语里是否有这样的语法和逻辑?!这类国家级、省级茶业专家们,喝农药茶和霉烂茶昏了头,该回头补习初、高中的汉语语法和形式逻辑课了。其实,在空腹状态下,所有茶都不宜过量饮用,霉变而茶渣带碳黑色的“陈茶”(尤其是所谓“熟普”)更不宜多饮。而饱腹状态下,实际是炒青而晒干或适温烘干的新茶现喝更具消化力,更为养胃或健胃。专家们之所以要颠倒过来厚此薄彼,是因他们“发明”的所谓“熟茶”更易耍弄出民众并更易获高利。
假如炒青晒干的普洱新茶是“晒青绿茶”,那么由该茶为原料压制的新近散茶就是“紧压晒青绿茶”,其所有的内票和包装的茶类标志都须标注“紧压晒青绿茶”或“晒青绿茶饼”。然后经销商不能急于销售,买主也不能急喝,须共同等待茶饼陈化。等到茶饼陈化,须通知卖主,重新解开茶筒,撬开茶饼,更换内票和包装,正式换成“普洱紧茶”内票和包装。可是赛文二世,怎样判定“陈化与否”?何时算“成化茶”卢燕娥?何时更换“普洱紧茶”的内票和包装?就给众人引出个无法解决的难题!要解决这难题,只能彻底杜绝新茶饼,全部“湿水渥堆”制熟茶。就再也没有“那该死的老树乔木生态美味茶”,“霉烂熟茶”也就再无竞争劲敌。于是低质廉价的“霉烂熟茶”就自然“唯我独尊”,就可以它“低本暴利”。专家们城府好深哦!深得机关算尽!
专家们边强调普洱茶必须以云南大叶茶为原料,是因其有茶多酚偏高的优势;又边强调因该茶多酚偏高而刺激性强,所以不宜新喝。言外之意无非就是强调该茶要陈化才宜饮用,但许多人等不到其陈化,就只能喝“人工渥堆发酵的霉烂‘熟茶’”。于是“狐狸尾巴”又露出来了,限定“大叶茶”也罢,归类“晒青绿茶”也罢,强调“茶多酚偏高”和“刺激性强”也罢,绕来绕去又拐来拐去,就是在为“湿水渥堆”辨解,在为霉烂“熟茶”辨解,在诱惑众人大力喝霉烂茶,在间接为低劣“专家茶”扩销露,用自己的头衔和名望为自己的“熟普”播广告,在为自己的“霉碳红汤”努力奋斗!在为自己的低本高利“不惜献出残剩的健康和高贵的生命”!强调“大叶茶”是为了强调“茶多酚”;强调“茶多酚”是为了强调“刺激性强”;强调“刺激性强”是为了强调“陈化再喝”;强调“陈化再喝”是为了引出“许多人等不及陈化”;引出“许多人等不及陈化”就是为了推出“湿水只能渥堆”;最终“喝霉烂熟茶”是“唯一选择”!这就成功地把众人诱入“马尿池”。这就是专家们露出的数段“狐尾”!
2017年7月14日